25 dicembre 2020

25 dicembre Il Menù di Natale

Dal Diario di Gabriella: Il Menù di Natale
25 dicembre
Il Menù di Natale

Mi ha sempre incuriosito sapere i menù di Natale della gente, da quello si capiscono le tradizioni, l'importanza che si da alla festa e al cibo e qualcosa di quello che siamo oggi. 
In una delle trasmissioni della vigilia di Natale si parlava appunto di questo e alla notizia che qualcuno, campano forse, preparasse la pasta con le vongole per la vigilia, i miei figli hanno commentato che certo non fosse un granché, perché primo piatto molto comune a casa nostra e non adatto a un'occasione importante. Allora ho approfittato per spiegare che in alcune zone del sud, gli spaghetti alle vongole o con il pesce sono una classico della vigilia di Natale come per altre è il capitone in umido o i tortelli di zucca. Anche il menù del pranzo di Natale varia molto di zona in zona ma anche di famiglia in famiglia. La caratteristica che li accomuna è la ricchezza dei piatti e la quantità incredibile di proteine, retaggio di popoli che hanno conosciuto la fame.
Le mie due famiglie, fiorentine ambedue e pure della stessa zona, San Frediano/Santo Spirito, preparavano cose un po' diverse. Piatti artusiani quella del babbo, piatti classici quella della mamma. I crostini erano comuni, così come il brodo di cappone con i tortellini e quindi il cappone lesso con il bollito misto di manzo per fare più buono il brodo e servito con giardiniera e verdure sott'olio. Poi la diversificazione: La galantina con  sua gelatina a casa del babbo seguita poi da un arrosto come secondo. A casa della mamma si passava subito all'arista o roast beef, con patate arrosto e piselli. Poi i classici dolci, panforte, ricciarelli, frutta secca ecc.
Oggi il mio menù prevede la Galantina di pollo perché non è Natale se non la preparo e poi basta, mi fermo alla portata più elegante magari con l'aggiunta dell'insalata russa perché piace molto a tutti anche se è arrivata sulla nostra tavola di Natale molto più tardi. Niente arrosto ma ovviamente tutto rigorosamente fatto in casa, pane e Pandoro o Panettone inclusi.
Brodo della mamma
Per fare un brodo raffinato, si può precedere facendo fare alla carne una scottatura preliminare e breve:
i pezzi di manzo, cimalino, muscolo, costoline, pesciolino ecc, vanno messi nella pentola appena coperti di acqua fredda. Portare ad ebollizione, far bollire 2 o 3 minuti in modo che esca la schiuma, poi togliere e sciacquare la carne, lavare bene la pentola e rimettere la carne nella pentola con abbondante acqua fredda, gli odori, senza esagerare con il sedano, poco sale. Portare a ebollizione e far sobbollire fino a cottura. Se si vuole mettere la gallina o il pollo, metterli nella pentola dopo una mezz'ora di cottura del resto e toglierli appena sono pronti.