22 dicembre 2019

Kulibiac ai due salmoni

Il Kulibiac o Coulibiac è un tipo di 'pirog russo', una torta salata solitamente riempita con salmone o storione, a cui viene spesso data la forma di conchiglia. Ecco qui la ricetta:
Kulibiac ai due salmoni - Cordon Bleu
KULIBIAC AI DUE SALMONI
 
per 6/8 persone
- 750 gr di pasta sfoglia circa
- 350 di riso semifino bollito in brodo leggero per 15 minuti
- 3 uova sode tritate
- 3 cucchiai di semolino cotto in 250 cc di acqua
- 2 scalogni tritati
- 1 trancio di salmone fresco (circa 500 gr)
- 400 gr di champignon tagliati in fette sottili
- Spinaci scottati in padella
- 4-5 fettine di salmone affumicato
- 1\2 bicchiere di vino bianco
- Un pizzico di paprika
- Sale
- Pepe bianco
- 30 gr burro
- Un uovo per la doratura
per la salsa:
- 3 finocchi
- 1 mazzetto di aneto o finocchietto
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Poca farina
- 3 cucchiai di Martini dry

Stendere la pasta sfoglia all'altezza di circa 3 mm in un bel rettangolo, bucarla e metterla in frigo avvolgendola in carta da forno. Fare anche le decorazioni (foglie, stelle, treccine, strisce dentellate) e metterle in frigo.
Togliere la pelle e la lisca al salmone fresco e tagliarlo in 4 pezzi. Sciogliere il burro in padella e saltarvi il salmone per pochi minuti; sfumare con vino bianco. Toglierlo e lasciarlo raffreddare (eliminare eventuali lische rimaste), salare e pepare.
Nello stesso fondo di cottura far appassire lo scalogno per qualche minuto, aggiungervi il riso, saltare e far raffreddare. A parte, in una padella larga, fondere una noce di burro e far saltare i funghi a fuoco vivace messi pochi alla volta per cuocerli senza far fare l'acqua. Salare, pepare e far raffreddare.
È importante che prima di confezionare il Kulibiac tutti gli ingredienti siano freddi.
 
Avvolgere i pezzi di salmone fresco con il salmone affumicato e poi con le foglie di spinaci scottate.
Mettete la pasta sfoglia su un canovaccio molto grande. Adagiare sulla pasta gli ingredienti, lasciando liberi i bordi, in questo ordine: riso, salmone (cercando di metterlo in una fila continua), funghi, semolino, uova sode.
Aiutandosi con il canovaccio avvolgere come si fa per lo strudel e pigiare i bordi della pasta, pennellata con l'uovo, per chiudere.
Spuntare il rotolo alle due estremità e trasferirlo in una teglia bassa rotonda foderata di carta forno cercando di chiuderlo ad anello.
Fare dei tagli  paralleli superficiali. Spennellare con uovo e decorare.
È meglio farlo raffreddare in frigorifero prima di cuocere.
Cottura: in forno a 200°C per circa 30 minuti.
Sfornare trasferirlo su un piatto di portata e decorare con foglie fresche all'interno dell'anello. Servire le fette con la salsa.
Per la salsa: privare i finocchi delle prime foglie, tagliarli in quarti e farli cuocere  in acqua fredda con poco olio, 1\2 cucchiaio di farina e un pizzico di sale fino a che si disfano.
Scolarli e frullarli con l'aneto, l'olio, poco Martini dry ed eventualmente un po' di acqua di cottura; aggiustare di sale.

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