03 dicembre 2019

Cappone natalizio

Il nostro calendario dell'Avvento: un grande classico della tavola di Natale
Cappone natalizio - Cordon Bleu
CAPPONE NATALIZIO
 
per 6/8 persone
- 1 cappone di 2 Kg, pulito, fiammeggiato e disossato sullo sterno
- Il fegato del cappone, pulito e schiacciato
- 100 gr circa di mostarda di Cremona o di Mantova a piccoli pezzi
- 3 salsicce fresche
- 2 uova
- Mollica di pane ammollata nel Cognac
- 100 gr Parmigiano grattugiato
- 6 prugne secche ammorbidite nel Cognac
- 15 castagne cotte e sbucciate, tritate grossolanamente
- La buccia di 1/2 arancio grattugiata
- Salvia
- Rosmarino
- 150 gr di lardo a fette fini
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di brodo
- 1 cucchiaio di fecola di patate o maizena
- Pepe bianco macinato al momento
- Sale q.b.
- Alloro
- Poco burro per la cottura
- Altre castagne glassate per la decorazione
- Mostarda di Cremona (mandarini, ciliegie, fichi)

Preparare il cappone per la cottura: chiudere l'apertura del collo cucendola o legandola. Pulire e asciugare bene l'interno, salare, pepare. Preparare la farcia: in una terrina schiacciare le salsicce con una forchetta, unirvi la mollica di pane strizzata, la mostarda, il fegato, le prugne spezzettate, le castagne, la buccia d'arancio ed un trito di rosmarino e salvia. Unire le uova una alla volta e legare con il Parmigiano, salare e pepare.
Farcire il cappone e cucire la parte posteriore, bardare il petto con le fette di lardo e legarlo.
 
Regolare il forno a 220°C. Sistemare il cappone in una teglia da forno in cui sarà stato fatto sciogliere del burro con una foglia di alloro ed infornarlo. Cuocere per 15 minuti poi, senza aprire il forno, ridurre il calore fino a 130°C. Cuocere per 1 ora e 1/2.
A fine cottura togliere il cappone dalla teglia (tenendo il fondo di cottura), slegarlo e sistemarlo sul piatto di portata, lasciarlo nel forno spento ed ancora tiepido fino al momento di servirlo.
Mettere la teglia sul fuoco e versare il vino o altro Cognac per deglassare. Far bollire e staccare la crosticina con un cucchiaio di legno. In un bicchiere mettere il brodo freddo e la fecola, mischiare bene e versare nella teglia. Mescolare finché bolle e si addensa. Cuocere 5 minuti poi filtrare e versare in una salsiera riscaldata.
Portare in tavola il cappone contornato da verdure (carote, sedano, cardi) glassate in burro e/o castagne anch'esse glassate.

Le torte di Natale: Foresta Nera e Torta di Pan di Zenzero

Due grandi classici per il periodo delle festività. Una lezione in modalità streaming condotta dalla nostra Pastry Chef Francesca Grillotti
X