19 aprile 2020

Raviolo ripieno di costine di maiale con fondo bruno

Un piatto speciale di uno nostro alunno del percorso accademico: Federico Rosati. Complimenti!
Raviolo ripieno di costine di maiale con fondo bruno - Cordon Bleu

Raviolo ripieno di costine di maiale con fondo bruno

di Federico Rosati
 
Dosi per 6/7 persone:
Per il ripieno:
6 costine di maiale
Sale, pepe, olio e aromi
2 cucchiai di fondo Bruno
Partiamo dalle costine, le quali devono essere divise ed eliminare un eventuale eccesso di grasso. Condiamo con sale, pepe e olio e massaggiamole. Esse dovranno essere inserite all’interno di una busta adatta alla cottura in bassa temperatura insieme ad uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, salvia e un rametto di rosmarino. Dopo aver messo il tutto sottovuoto, andrà in cottura in un bagno di acqua calda mediante l’utilizzo di un Roner a 68 gradi per 18 ore. Finita la cottura, raffreddare il sacchetto in acqua fredda con ghiaccio. In seguito, spolpare le costine, aggiustare di sale e pepe, inserire due cucchiai di fondo Bruno, amalgamare e il nostro ripieno è pronto.
 
Per il fondo Bruno:
Ossa di manzo
Carota, sedano e cipolla
Mazzetto aromatico
Aromi (chiodi di garofano, finocchio, bacche di ginepro)
Mezzo bicchiere di vino rosso
Le ossa, dopo essere state lavate, vanno tostate in forno a 200 gradi. Raggiunti i 2/3 della colorazione, aggiungere le verdure tagliate a pezzi. Dopo circa 10 minuti, mettere il tutto in una pentola piena di acqua. La teglia va sgrassata e poi deglassata con mezzo bicchiere di vino rosso. Tirati via i succhi, si aggiunge nella pentola insieme al mazzetto aromatico e agli aromi. Il fondo avrà una cottura lunga, a fiamma bassa per 6/7 ore.
Terminata la cottura, si passa il liquido con il colino, e si farà raffreddare una notte in frigo in modo che il grasso si separi dal liquido. La mattina dopo, eliminare il grasso, e iniziare a far ridurre il fondo con una fiamma medio bassa. Esso sarà pronto quando avrà raggiunto una consistenza quasi cremosa.
 
Per la pasta:
250 gr Farina 00
125 gr uova a pasta gialla
5 gr olio
3 gr di sale
Unire gli ingredienti e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Far riposare per 30 min.
Stendere la pasta fino ad 1 mm, ottenere con un coppapasta di 8 cm di diametro dei dischi.
Inserire il ripieno all’interno. Chiudere a mezzaluna e creare un raviolo unendo le estremità.
 
Chiusura del piatto:
Far cuocere il raviolo per 3-4 minuti in acqua bollente salata. Scolare in un recipiente con un filo di olio.
Impiattare i ravioli e condirli con il fondo Bruno ristretto.

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