16 aprile 2020

Il Tonno del Chianti

E' una ricetta “antica” dell'area del Valdarno e nasce dalla necessità dei contadini toscani di conservare la carne anche durante i mesi più caldi non avendo prima i frigoriferi.
Il Tonno del Chianti - Cordon Bleu

Il Tonno del Chianti 

di Andrea Campi
Questa ricetta di per sé non è difficile ma richiede una lunga e attenta preparazione: la carne deve essere lasciata marinare per 2-3 giorni e cotta non meno di 5h. Uno dei primi a rifar fiorire questo piatto fu il caro Dario Cecchini. Il termine “tonno” viene utilizzato perchè la carne una volta marinata e cotta risulta proprio come un pezzo di tonno sott’olio ma in realtà questo è dato solo dalla marinatura e dalla lunga e lenta cottura. Ad oggi possiamo trovare vari accostamenti con questo piatto io amo accompagnarlo con una nota agrodolce data dalle cipolline che gli da quella spinta in più di acidità e croccantezza che si sposano benissimo con questo piatto.

PANE ALLA SEGALE
FARINA W320         300g
FARINA DI SEGALE  200g
ACQUA                      400g
LIEVITO                      5g
OLIO                           8g
SALE                           8g
LONZA DI MAIALE MAGRA
LONZA                        1kg
ALLORO
BACCHE DI GINEPRO   x4
SALE GROSSO            800g
TIMO
ROSMARINO
VINO BIANCO               2l
OLIO DI SEMI
OLIO EVO
CIPOLLE AGRODOLCI
CIPOLLE   ROSSE               2
ACETO ROSSO                   10cl
ZUCCHERO                         30gr
SACCHETTO SOTTVUOTO

Procedimento:
Iniziare preparando la lonza di maiale pulendola dalle parti di grasso in eccesso, tagliarla in parti uguali 200gr l’ uno circa. Preparare il trito di erbe e unirlo al sale grosso per la marinatura, e infilateci i pezzi di carne che dovranno essere completamente sotto il sale e lasciate in frigo per 2 giorni.
 
Successivamente prepariamo l’ impasto del pane unendo tutti gli ingredienti tranne il sale e l’ olio in una planetaria impastare per 10 min e aggiungere a fine il sale e l’ olio; coprite il tutto e lasciate lievitare per 2h a temperatura ambiente e le restanti ore in frigo. Cuocere a 220° per 30 min.
 
Le cipolle agrodolci si preparano tagliando a julienne la cipolla non troppo finemente, metterla nel sacchetto sottovuoto insieme a gli altri ingredienti e sottovuotare. Lasciarlo un paio di giorni in frigo.
  
Trascorsi i 2 giorni togliere dalla marinatura i pezzi di carne e sciacquarli brevemente sotto l’acqua e cuocere insieme a gli aromi nel vino bianco per 5 ore e mezzo. Al termine della cottura  sfilacciare i pezzi di carne e immergerli completamente nell’olio. Finire il piatto tostando il pane, scolare le cipolline agrodolci e impiattare con lo sfilacciato.
 
 

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