Il Tonno del Chianti
di Andrea Campi
Questa ricetta di per sé non è difficile ma richiede una lunga e attenta preparazione: la carne deve essere lasciata marinare per 2-3 giorni e cotta non meno di 5h. Uno dei primi a rifar fiorire questo piatto fu il caro Dario Cecchini. Il termine “tonno” viene utilizzato perchè la carne una volta marinata e cotta risulta proprio come un pezzo di tonno sott’olio ma in realtà questo è dato solo dalla marinatura e dalla lunga e lenta cottura. Ad oggi possiamo trovare vari accostamenti con questo piatto io amo accompagnarlo con una nota agrodolce data dalle cipolline che gli da quella spinta in più di acidità e croccantezza che si sposano benissimo con questo piatto.
PANE ALLA SEGALE
FARINA W320 300g
FARINA DI SEGALE 200g
ACQUA 400g
LIEVITO 5g
OLIO 8g
SALE 8g
LONZA DI MAIALE MAGRA
LONZA 1kg
ALLORO
BACCHE DI GINEPRO x4
SALE GROSSO 800g
TIMO
ROSMARINO
VINO BIANCO 2l
OLIO DI SEMI
OLIO EVO
CIPOLLE AGRODOLCI
CIPOLLE ROSSE 2
ACETO ROSSO 10cl
ZUCCHERO 30gr
SACCHETTO SOTTVUOTO
Procedimento:
Iniziare preparando la lonza di maiale pulendola dalle parti di grasso in eccesso, tagliarla in parti uguali 200gr l’ uno circa. Preparare il trito di erbe e unirlo al sale grosso per la marinatura, e infilateci i pezzi di carne che dovranno essere completamente sotto il sale e lasciate in frigo per 2 giorni.
Successivamente prepariamo l’ impasto del pane unendo tutti gli ingredienti tranne il sale e l’ olio in una planetaria impastare per 10 min e aggiungere a fine il sale e l’ olio; coprite il tutto e lasciate lievitare per 2h a temperatura ambiente e le restanti ore in frigo. Cuocere a 220° per 30 min.
Le cipolle agrodolci si preparano tagliando a julienne la cipolla non troppo finemente, metterla nel sacchetto sottovuoto insieme a gli altri ingredienti e sottovuotare. Lasciarlo un paio di giorni in frigo.
Trascorsi i 2 giorni togliere dalla marinatura i pezzi di carne e sciacquarli brevemente sotto l’acqua e cuocere insieme a gli aromi nel vino bianco per 5 ore e mezzo. Al termine della cottura sfilacciare i pezzi di carne e immergerli completamente nell’olio. Finire il piatto tostando il pane, scolare le cipolline agrodolci e impiattare con lo sfilacciato.