04 aprile 2020

Agnello del Casentino profumato alla camomilla con crema di pecorino

Una ricetta del nostro Docente e Chef Stefano Umberti, per prepararsi alla Pasqua con un piatto della tradizione ma in una versione molto raffinata!
Agnello del Casentino profumato alla camomilla con crema di pecorino - Cordon Bleu


CON CREMA DI PECORINOAGNELLO DEL CASENTINO PROFUMATO ALLA CAMOMILLA

di Stefano Umberti
 
Per la Camomilla:
300g acqua
8 g Camomilla in Polvere
3g Agar Agar
25 gr Zucchero
Mettere in infusione la camomilla nell’acqua per circa 20 minuti
A freddo aggiungerci l’aga agar e lo zucchero e portare ad ebollizione
Lascia raffreddare, frullare e mettere in sac à poche.
Per la crema di pecorino :
500 g Panna
5.5g Agar Agar
110 gr Pecorino Grattugiato
Portare ad ebollizione la panna con l’agar agar
Aggiungere il pecorino grattugiato
Far raffreddare in un contenitore
Scaldare e frullare all’occorrenza

Per la composta di Scalogno:
350 gr Scalogno julienne pulito
10 gr Olio Extra vergine
100    Oliva
100 Zucchero semolato
50 Vino Bianco
q.b Aceto Bianco
q.b Un pizzico di sale
q.b Acqua
Cuocere per 15 minuti lo scalogno con l’olio extra vergine d’oliva
Aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere per circa 2 ore
Per l'agnello
Agnello
sale
pepe

Disossare l’agnello. Mettere da parte le pance ( serviranno per altro) . Stendere la lombata disossata su della pellicola, riempire la parte centrale e i 2 cm per lato con le altre parti dell’agnello (cosce e spalle) condire con sale e pepe. Chiudere bene con la pellicola . Cuocere la lombata su di una teglia forata con un peso sopra a 60° per 4 ore nel forno a vapore
Servire su crema di pecorino, nappare con gocce di camomilla e decorare con scalogno.
A piacere decorare con polvere di Camomilla e carotine con ciuffo

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