Alta Cucina
10 gennaio 2019

Alta Cucina è il naturale proseguimento del Corso Base di Cucina Generale e prevede la realizzazione di piatti elaborati.

Durata: 10 lezioni
Orario: Dalle ore 14 alle 17


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Preparazioni con sfoglia e brisée

Filetto in crosta 
Cannoli con verdure
Triangoli marocchini
Paté de campagne en croûte
 

La Pasta

Pasta fatta a mano
Ravioli di ricotta al pecorino
Ravioli classici
Ripieni per ravioli
Estrazione della clorofilla
Lasagnette ai peperoni
Spighe


Antipasti freddi

Mousse di fegato con burro all'arancio
Tartare di salmone e lenticchie
Caprese nel bicchiere
Crema di piselli, pane croccante e pancetta
Gazpacho di barbabietole e mele con grissini al sesamo
 

Quiche, paté & co.

Quiche - 2 tipi
Panini cotti in padella con polpettine in salsa
Paté di capriolo e anatra

Pesce nell'oblio con lo chef Tommaso Cintolesi

Rotolo di pesce sciabola alle verdure di stagione
Burrida genovese ai carciofi
Acciughe alla ligure
Crema di Palamita piccante
Anguille di laguna sfumate
Morone ai porcini
Tartara di Tombarello


La Carne

Arista di maiale alle prugne in bassa temperatura
Guancia con cipolle rosse confit
Faraona agli agrumi
Cavolo rapa caramellato
Quaglie arrosto con uva e mele caramellate

Il pesce

Astice e pompelmo
Zuppetta di pomodoro e mirtilli con caviale di salmone e quenelle di caprino
Baccalà in vasocottura
Salmone marinato con salse
Tonno sottovuoto

Foie gras

Al naturale
Con vino rosso
Foie gras scaloppato con mele caramellate
Panini briosciati

Menu creativo "La sostenibile ricetta dello chef"

Baccalà su crema di porri
Baccalà su crema di fagioli
Insalata d'inverno: cavolo rosso, orzo....
Triangolini di carne speziata con salsa allo yogurt
Zuppetta di lenticchie e verdure con vongole 


Il Menu creativo toscoriental dello chef David Bonucci

Ravioli Gyoza  al pecorino e finocchiona
Karahage di galletto marinato al vin santo
Cacciucco al tamarindo e ginger
Tonkatsu di capocollo di cinta senese al mosto cotto

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

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Prezzo*: € 800

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