Repertorio corsi

Aroma di tartufo con Truffle Experience

Amanti del tartufo? Da non perdere la caccia del diamante del bosco in collaborazione con Savini Tartufi. Al Cordon Bleu sarà organizzata una Truffle Experience per grandi e piccini. Un piccolo bosco nel centro della città per sperimentare l'esperienza unica di cercare, con i veri attrezzi del mestiere, il tartufo. Un premio in palio per chi riuscirà nell'impresa! Per accogliere gli ospiti al meglio, un calice di vino e alcuni assaggi, rigorosamente al tartufo di Savini Tartufi, creati da Cordon Bleu.

Biscotti, produzione, confezionamento e conservazione

Carne di agnello, di manzo e anatra

Le prime due lezioni sono dedicate a primi di pasta fatta a mano, ripiena e non. La terza lezione alla carne di agnello, di manzo e anche di anatra con il suo fegato grasso. La quarta lezione è tutta sulla selvaggina da pelo e da piuma

Cioccolato ... ripieni a base di marzapane e caramelli

Cioccolato ... ripieni italiani

Colazione in albergo

Crostate ... un punto di vista

Aroma Italia - Cucina Toscana

Aroma Italia - Cucina Toscana II

Dalla Cucina de Il Magazzino

Dalla Cucina Italiana: Il dolce autunno toscano

La lezione è dedicata alla preparazione di alcuni dolci autunnali tipicamente toscani: zuccotto, cantuccini, schiacciata con l'uva, torta della nonna.

Dolce Napoli...Lezione di Pasticceria Napoletana

Una lezione con Luca Montersino

Programma da definire

Il costo complessivo per chi partecipa anche alla lezione del giorno successivo è di 390,00 Euro

A tutti i partecipanti la scuola offre uno sconto del 10% sui corsi Base di Cucina Generale, Alta Cucina e Pasticceria dell'autunno successivo

Aroma Italia - Dolci italiani estivi

Egitto, Israele, Libano, Siria

• Hummus

• Babaghanouj

• Falafel

• Salsa Tahina

• Tabbouleh

• Bazargan

• Kibbeh bil sainieh

• Basbousa

​​Verificare le date e l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Esame

Esame teorico

Focacce & Co

• Focaccia ligure
• Pane alle erbette fresche
• Pan carre - Focaccia di Recco
• Focaccia pugliese
• Lievito naturale (solo l'inizio)
• Teoria sulla panificazione francese, teoria sulla lievitazione naturale

Aroma Italia - Focacce e grissini

Fotografare il cibo

Gli strumenti digitali: smartphone, fotocamere compatte, fotocamere reflex. Analisi delle differenze operative tra gli strumenti: qualita' e limiti per tipo di attrezzatura. Nella migliore delle ipotesi: fotocamera reflex e obiettivi intercambiabili. Basi tecniche della ripresa fotografica: esposizione, sensibilita' ISO, tempi e diaframmi, bilanciamento del bianco. Analisi dei risultati: il dato tecnico e quello espressivo. Utilizzare gli automatismi o evitarli? Utilizzo della fotocamera in metodo manuale. Accessori indispensabili per un primo set fotografico dedicato al cibo.
 

La luce

Luce naturale e luce artificiale, differenze tecniche ed espressive. Qualita' della sorgente di luce, dei tipi di ombra e compatibilita' con diversi soggetti. Direzione della luce principale e di quelle di appoggio: luce frontale, laterale e controluce. Luce diffusa, luce diretta e controllo del contrasto nel soggetto. Metodi di schiarimento e controllo delle ombre. L'uso della luce nella fotografia di cibo: analisi di diversi stili fotografici e come ottenerli.

 

Inquadratura e composizione

Caratteristiche degli obiettivi fotografici: lunghezza focale e risultato prospettico. Messa a fuoco selettiva. Operazioni di fascino: regolazione della profondita' di campo e obiettivi speciali. Angolo di inquadratura: ripresa frontale, tre quarti e zenitale. Metodi di utilizzo e variabili nell'uso della luce. Composizione: posizione del soggetto all'interno dell'immagine e rapporto tra soggetto, sfondo ed altri particolari.

 

Preparazione del set fotografico

I materiali di "scena" e ambientazione del cibo. Legno, carta, tessuto, metallo: il necessario per allestire il set. Props: piatti, posate, pentole e attrezzi da cucina. Piccoli accessori originali, ingredienti o altri minuscoli elementi scenici come definizione stilistica. Pianificare le riprese: dagli ingredienti alla foto finita. Organizzazione del lavoro, tempi critici e piccolo elenco degli accessori indispensabili nella fotografia di cibo.

 

Infine:

I ruoli principali nella fotografia di cibo: home economist, food stylist ed altre cose inglesi. La destinazione dell'immagine: libri o riviste, blog o Youtube? Adattare un'immagine all'utilizzo finale in termini tecnici e - finalmente! - in termini creativi.

Gelati, il bilanciamento degli ingredienti

Gelati, le basi di frutta

Gelati, le creme

Gelatine di frutta

Glasse e torte

Aroma Italia: Gnocchi e risotti

Grandi e piccoli in cucina

 

Una lezione pratica tenuta da Daniela Pignatti
 

• ricciolo di pane farcito  

• una torta con i tramezzini

• finta pizza con pane toscano

I dessert al piatto moderni con Domenico Di Clemente

I dessert al piatto tradizionali 

Il Brunch Italiano del Four Seasons 

La lezione pratica, tenuta da Stefano Umberti, sous chef del Ristorante Il Palagio dell'hotel Four Seasons di Firenze insignito di una stella Michelin, insegnerà la preparazione di un brunch che fonde la tradizione anglosassone con il pranzo della domenica, la convivialità per eccellenza.

Le ricette quindi vedranno come protagonisti specialità regionali e non solo: verrà affrontata la preparazione della tartara e di gustosi club sandwiches.... e molto altro, per scoprire insieme la varietà del dolcesalato.


Per maggiori informazioni e prenotazioni info@cordonbleu-it.com 055 2345468

 

Il predessert nella ristorazione

Il tavolo dei dolci delle cerimonie

Parte pratica: Filet en boite, Filetto al pepe verde o all'aceto balsamico (entrecote), Boeuf Stroganoff, Brasato bouquetiere. Petto di anatra all'arancio, Riso Pilaw.

Parte pratica: Filet en boite, Filetto al pepe verde o all'aceto balsamico (entrecote), Boeuf Stroganoff, Brasato bouquetiere. Petto di anatra all'arancio, Riso Pilaw.

La cucina messicana di Zahie Tellez

Parte pratica: Costoletta milanese, Verdure Fritte, Tempura, Fritto di carne, Piccole Pere di Formaggio, Palline di Parmigiano, Frittata, Omelette, Uovo Strapazzato.

Parte pratica: Costoletta milanese, Verdure Fritte, Tempura, Fritto di carne, Piccole Pere di Formaggio, Palline di Parmigiano, Frittata, Omelette, Uovo Strapazzato.

L'arte del pizzaiolo 

L'azoto liquido 

Lievitati a lievito misto

Lieviti con lievito naturale

Marocco, Algeria, Tunisia, Libia

• Malsouqua

• Brik alle patate

• Lablabi

• Tajine m'qualli

• Corni di gazzella

• Makroud

​Verificare le date e l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Parte pratica: Risotto alla milanese, Vichysoisse, Vellutata di spinaci, Fonduta alla Piemontese, Gnocchi di patate alla bava.

Parte pratica: Risotto alla milanese, Vichysoisse, Vellutata di spinaci, Fonduta alla Piemontese, Gnocchi di patate alla bava.

Monoporzioni e decorazioni semplici

Natale gluten free

La lezione prevede la realizzazione di un menù:

• Pane con grano saraceno e olio di oliva
• Calzoncino ripieno di pomodoro e bufala, impanato e fritto
• Tagliolini al sugo di mare
• Cassata alla siciliana

Lezione 1

Pane e Focacce

• Ciabatta
• Pan di ramerino
• Panini veloci
• Pitta
• Teoria sulle prime basi della panificazione

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

Pani dolci

Pani regionali

Pasta fatta a mano

Aroma Italia - Pasta fatta a mano

Aroma Italia: Pasta ripiena

Pasticceria Avanzata

Pasticceria mignon su base morbida con Luca Mannori

Piccola pasticceria salata

Aroma Italia - Pizza e focacce

Pizza e pane toscano

Qualche idea per la vetrina della pasticceria

Lezione 4

SELVAGGINA DA PELO E DA PIUMA

Snack al cioccolato

Soggetti e uova pasquali

Sorbetti e gelati, dolci e salati

Sorbetti e gelati, dolci e salati

Tartufi ... semifreddi scomparsi

Turchia, Grecia, ex-Jugoslavia

• Yalanci dolma

• Zaziki

• Yaila corbasi

• Mussaka

• Baklava

• Risogalo

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Contattare la segreteria per l'iscrizione.

Una colazione in francia (croissant, pain au chocolat)

Verde e buono: il mondo della Fitoalimurgia

La "fitoalimurgia" ( da Phytoalimurgia, che racchiude in sè i vocabili greci "phytón: pianta", "alimos: che toglie la fame", "ergon: lavoro"), è un approccio scientifico (botanica applicata) all’alimentazione con le piante selvatiche.

Cordon Bleu è contenta di riscoprire ed insegnare questa antica, salutare e delicata disciplina, organizzando 4 lezioni teoriche (focus di approfondimento) di alto livello per conoscere nomi, proprietà ed utilizzi in cucina di numerosi e comuni fiori, erbe e piante spontanee commestibili.

A completamento del corso, i partecipanti e l'insegnante usciranno tutti insieme per un'escursione di 6 ore (orario da definire) alla ricerca del "buon verde", per raccogliere ciò che la natura offre di buono e salutare. Al ritorno a Scuola, verrà cucinato un semplice menu impiegando in cucina i frutti della ricerca!

Per maggiori info 055 2345468 oppure info@cordonbleu-it.com