Questa lezione si dedica interamente alle cotture a bassa temperatura: verranno affrontate le tematiche dei principi chimici e fisici della cottura a bassa temperatura, le tecniche di lavorazione, stoccaggio e di rigenerazione, attraverso un approccio razionale e scientifico alla materia.

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Due lezioni del Programma Professionale di Pasticceria aperte a pochi allievi esterni. 

1 – Descrizione su come si gestisce una linea di prodotti attua alle nuove esigenze
2 – l’evoluzione delle richieste dei clienti: gli allergeni e le nuove leggi sull’Acrilamide; le nuove scoperte sui prodotti glicati (cancerogeni): come prevenirli, durante la normale attività.
3- Le uova: “à la coque - 3,4,5 minuti, ecc.”; le uova la piatto, l’uovo poché, in camicia, “A’ la Benedectrine”.
4 – Le crêpes Suzette: come si preparano, come si conservano e come si servono;
5 – Le torte da colazione: muffin, plum cake,crostate, biscotti e lievitati;
6 – La scelta del menù per le colazioni, in base alla clientela. I rimpiazzi durante il servizio e l’organizzazione della sala del ristorante;
7 – la gestione degli avanzi e la programmazione in base al planning proveniente dalla direzione ed alle indicazioni del Maitre.

 

 

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