Scopo di questo corso è affrontare in maniera organica le tematiche attinenti al processo di fermentazione. Si partirà dall’analisi microbiologica e dalla catalogazione di questi agenti, per descriverne in maniera dettagliata le loro caratteristiche e la maniera con cui colonizzano gli alimenti, fino ad arrivare alla descrizione delle applicazioni moderne di questi agenti.
Verranno affrontate dal punto di vista teorico e pratico le tecniche di produzione dei fermentati europei e extraeuropei, spiegando in maniera dettagliata come realizzare queste preparazioni alimentari.
In questo corso verranno trattate anche le tecniche di produzione degli impasti lievitati nella panificazione.
Il corso prevede anche lo studio delle tecniche di produzione della birra e di come gli agenti fermentanti regolino questo processo.
Le lezioni si svolgeranno a scuola, presso la sede IUL ed in un birrificio con questo calendario:
8-11 (11.00-13.00) Cavalieri
22-11 (11.00-13.00) Cavalieri
29-11 (11.00-13.00) Cavalieri
13-12 (11.00-13.00) Cavalieri
10-12 (11-13.00) Cavalieri
13-1 (14.00-18.00) Birra Bertelli
20-1 (11.00-13.00) Cavalieri
20-1 (14.00-16.00) Impasti di panificazione Mazzotti
23-1 (11.00-13.00) Prodotti fermentati Zanni
23-1 (14.00-18.00) Prodotti fermentati Zanni
27-1 (9.00-13.00) Impasti panificazione Mazzotti
3-2 (9.00-13.00) Impasti panificazione Mazzotti
11-2 (9.00-13.00) Birra Bertelli
11-2 (14.00-18.00) Birra Bertelli
13-2 (9.00-13.00) Prodotti fermentati Zanni