CORSO DI CUCINA GENERALE

Insegnanti: Cristina Blasi & Gabriella Mari

Corso di tecniche di cucina che mira a dare professionalità al cuoco dilettante.
Si compone di 10 lezioni tematiche riguardanti preparazioni Italiane e Internazionali. Si tratteranno anche i fondamentali di igiene, conservazione, interazione dei vari alimenti.
E un corso adatto per chi desidera aggiungere sicurezza e disinvoltura in cucina.

Lezione 1: LE BASI
Presentazione utensili da cucina, attrezzature, coltelli, introduzione alle salse madri e fondi di cucina, composizione menu, primi piatti. Mirepoix, Soffritto "fritto e stufato", tagli per battuto, brodo, conservazione ed igiene degli alimenti.
Parte pratica: Ragu, Crepes, Bechamel, Sformato di radicchio, cipolla ecc maturata sul fuoco e nel microonde. Souffle al formaggio, Fondo bruno, Burro chiarificato.

Lezione 2: LE SALSE
Salse fredde, Salse calde emulsionate, Salse calde con fondo bruno o caramello, Condimenti per insalate, Erbe aromatiche, Salse d'accompagnamento a carne, pesce e uova, per Fondue Bourguignonne. Salse a base di olio o burro.
Parte pratica: Maionese e derivate (a mano e con frullatore, allo yogurt, tartara, per professionisti, ecc), Vinaigrette, Citronette e derivate, Salsa al rafano, Salsa Hollandaise, Salsa Bernaise, Salsa agrodolce, Salsa di mele, Salsa al melograno.

Lezione 3: LE VERDURE
Scelta, pulizia, cottura a vapore e scottatura e bollitura, glassatura, canditura, fondo bianco, pure, sformati, flan, souffle, Ratatouille, Caponata, Buglione ecc. Patate, Spinaci, Asparagi, Carciofi, Cavolfiore, Cipolline, Broccoli, Topinambur, Legumi.
Parte pratica: Pommes Duchesse, Pure, Sformato di carciofi , Cipolline glassate, Macedonia di verdure al miele, Pomodoro confit, Flan di broccoli e Cavolfiore a vapore.

Lezione 4: LE COTTURE
Al sale (pollo), Poche (uovo), Acqua morta (totani e baccala), Arrostire, Grigliare, Saltare, In umido, Pentola a pressione, A vapore, Al cartoccio, Affumicare, Marinare, Reazione di Maillard, Rosolare, Sigillare, Legare il pollo, Disossare coscia e petto a scaloppina.
Parte pratica: Pollo al sale, Uovo poche, Totani all'acqua morta, Tonno al sesamo, Sgombro in padella, Petto di pollo scaloppato all'arancia, Cartoccio di pesce, Cozze a vapore con uovo poche.

Lezione 5: PESCE E FRUTTI DI MARE
Freschezza, sfilettatura, pulizia, preparazione alla cottura e conservazione, fumetti, brodi, bisque, (coulis semplificato), Sogliola Colbert, Caviale.
Parte pratica: Fumetto, Brodo di pesce, Pesce al limone, Filetti di sogliola in salsa zafferano, Calamaretti alla marinara, Scaloppa di spigola alle patate, Bavette al pesce.

Lezione 6: LA CARNE
Riconoscere i pezzi della carne (vitello e manzo), frollatura, marinare, arrostire, deglassare, brasare e stufare. Varie nomenclature di tagli di animali da cortile ecc..Frattaglie, Senape, pepe e panna acida.
Parte pratica: Filet en boite, Filetto al pepe verde o all'aceto balsamico (entrecote), Boeuf Stroganoff, Brasato bouquetiere. Petto di anatra all'arancio, Riso Pilaw.

Lezione 7 MINESTRE E RISOTTI
Primi piatti liquidi, minestre, minestroni, zuppe, consomme, fondute, creme e vellutate. Chiarificatura del brodo e consomme.
Parte pratica: Risotto ai funghi, Vichysoisse, Vellutata di spinaci, Fonduta alla Piemontese, Ginestrata.

Lezione 8: LA FRITTURA
Olio per frittura, padelle, attrezzature e materiali, cosa usare per scolare, come riscaldare, come infarinare, Villeroy, patate fritte, varie impanature e pastelle, vari tipi di frittura, 2 pastelle (di cui 1 tempura), fritto alla piemontese, alla toscana, alla romana e alla napoletana. Le uova.
Parte pratica: Costoletta milanese, Verdure Fritte, Tempura, Fritto di carne, Piccole Pere di Formaggio, Palline di Parmigiano, Frittata, Omelette, Uovo Strapazzato.

Lezione 9: LA PASTA ALL'UOVO
Pasta fatta in casa e tirata con la macchina, tagliatelle, lasagne, scottatura, formati vari, salse per pasta all'uovo uovo (sugo d'arrosto, tartufo ecc).
Parte pratica: Rosa senza spine, Taglierini scampi e radicchio, Taglierini al limone, Cannelloni bianchi al formaggio e verdi con spinaci.

Lezione 10: DESSERTS
Classificazione dei vari desserts e dolci al cucchiaio a completamento di un menu classico, trattamento ingredienti principali, norme igieniche, improvvisare con la lampada, uova, zucchero, caramello, colla di pesce e altri addensanti, cioccolato ecc.
Parte pratica: Crepes Souzette, Mousse al cioccolato, Creme Brulee, Bavarese allo Yogurt con Composta di Fragole, Souffle al Grand Marnier.

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

BASIC COOKING

Teachers: Cristina Blasi & Gabriella Mari

10 lessons once a week in the afternoon or evening. The course centers on Italian and International cooking techniques. Each lesson is devoted to a specific topic such as sauces, meat, fish, vegetables, pasta, or desserts.

Lesson 1: THE BASICS
Description of the cooking tools and their use, introduction to the fundamentals of the classic sauces, rules to organize a menu, first course dishes, chopping vegetables, "mirepoix", "battuto & soffritto", clarified butter, meat stock, elements of foods preserving.
Cooking part: Traditional meat sauce (Bolognese), Crepes, Bechamel sauce, Red radicchio pie, Cheese souffle, Brown Sauce, Clarified Butter, Brased onions.

Lesson 2: THE SAUCES
Cold sauces, Emulsioned sauces. Hot sauces based on brown sauce or caramel, Vinaigrettes and Citronettes, Aromatic herbs, Sauces for meat, fish or eggs, Sauces for Fondue Bourguignonne, Sauce based on oil or butter.
Cooking part: Maionaise and its derived sauces (home-made, with electric beater, for professionals), Vinaigrettes and Citronettes, Horseradish sauce, Hollandaise sauce, Bernaise sauce, Sweet and Sour sauce, Apple sauce, Pomagranet sauce.

Lesson 3: THE VEGETABLES
Selecting, cleaning, steaming, blanching, boiling, glazing, drying. Puree, flans, pies, souffles, Ratatouille, Caponata, Buglione ext. Potatoes, Spinach, Asparagous, Artichokes, Cauliflower, Onions, Broccoli, Jerusalem artichokes, Legumes.
Cooking part: Pommes Douchesse, Mashed potatoes, Artichokes flan, Glazed onions, Mixed vegetables honey favoured salad, Candied Tomatoes, Broccoli flan, Steamed whole cauliflower.

Lesson 4: COOKING METHODS
In salt crust, Poaching, Broiling, Sauteing, Pot roasting, Roasting, Stewing, Steaming, En-papillotte, Smoking, Marinating, Maillard Reaction, Browining, Searing, Tieing the chicken, Boning the chicken.
Cooking part: Chicken in salt crust, Poached eggs, Poachen squids, Tuna slice with sesame, Roasted mackarel, Chicken breast with orange sauce, Mixed sea-food en papillotte, Steamed mussles with poaced eggs.

Lesson 5: FISH AND SEA FOOD
How to judge freshness, how to get fish fillets, cleaning and prepare for cooking, preserving, Fish fumets, Fish stock, Bisque, Fish coulis, Sole Colbert, Caviar.
Cooking part: Fish fumet, Fish stock, Roast fish with lemon, Sole filets with saffron, Calamari Marinara style, Sea-bass slice with potaoes crust, Bavette pasta with fish sauce.

Lesson 6: MEAT
How to select the veal and beef cuts for the different dishes, ageing, marinating, roasting, deglazing, brasing, stewing, Pork, Lamb, Organ meats, Mustard, Pepper, Sour Cream.
Cooking part: Filet en boite, Beef filet with green pepper sauce or balsamic vinegar, Boeuf Stroganoff, Veal stew "Bouquetiere". Duck breast with orange sauce, Pilaw rice.

Lesson 7: SOUPS AND RISOTTI
Different Italian soups, minestroni, fondues, consomme, veloutes. How to clarify stocks and to make a consomme.
Cooking part: Mushrooms risotto, Vichysoisse, Spinach Veloute, Cheese foundue Pidmont style, Old style soup from Tuscany.

Lesson 8: THE BEST FRYING
The use of oil, pans, tools, metals. how to drain, how to reheat, how to flour, Villeroy recipies, frying potatoes, different coatings and batters for frying, 2 batters, Tempura, listing of dishes included in the many typical fried courses in Italy (from Pidmont, from Tuscany, from Rome, from Naples). The egg, freshness, cooking and use.

Lesson 9: HOME MADE PASTA
Home made pasta rolled out with the pasta machine, tagliatelle, lasagne, blanching, different shapes, sauces for fresh pasta (gravy from roast meat, truffle etc.)
Cooking part: Pasta Roll as a rose, Taglierini with radicchio and prawns, Taglierini with lemon sauce, White and green Cannelloni.

Lesson 10: DESSERTS
Classification of the different dessert and spoon dessert to finish a classic menu, main ingredients, uova, caramel, gelatin and other thickeners, chocolate, hygenic rules, flambe.
Cooking part: Crepes Souzette, Chocolate Mousse, Creme Brulee, Yogurt Bavarian Cream with Strawberry Compote, Souffle al Grand Marnier.

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