CORSO ALTA CUCINA

Insegnante: Gabriella Mari

Alta Cucina è il naturale proseguimento del Corso Base di Cucina Generale e prevede la realizzazione di piatti complessi.

Si affronteranno tecniche di preparazione che spaziano dalla galantina alla cottura in crosta passando per le nuove tecniche di cucina.

Lezione 1
Preparazioni di base
Pasta sfoglia
Pasta sfoglia per croste
Galantina di pollo
Pate de Campagne
Carciofo in crosta
Lavoretti in sfoglia

Lezione 2
Preparazioni di base
Pate a foncer
Quiche Lorraine
Quiches varie
Pasta matta (cucchiaini di pasta matta con porri e burrata)
Timballo di pasta dolce ai funghi
Terrina di verdura

Lezione 3
Antipasti freddi
Mousse di fegato con burro all'arancio e pan brioche
Parfait di asparagi con salsa al cerfoglio
Pate di tonno
Tartare di salmone
Caprese nel bicchiere

Lezione 4
La Pasta
Pasta fatta a mano
Ravioli di ricotta al pecorino
Ravioli classici
Ripieni per ravioli
Estrazione della clorofilla
Lasagnette ai peperon
Spighe

Lezione 5
La Carne
Filetto in crosta
Pure di champignon
Salsa Soubise
Carre di maiale all'ananas
Quaglie alle castagne
Scalogni e cavolini all'arancia
Piccioni in agrodolce

Lezione 6
Il pesce di Claudio Nardello (prima lezione)
Il crudo all'italiana
Lasagnetta con ragu di scampi e carciofi
Cannelloni con stoccafisso e mozzarella di bufala
Tasca di rombo chiodato ai porcini e patate

Lezione 7
Il pesce di Claudio Nardello (seconda lezione)
Turbantino di zucchina e carota ai gamberi di Sanremo
Involtino di branzino su crema di melanzane
Passata di ceci con gamberi e vongole veraci
Gallinella in casseruola con frutti di mare

Lezione 8
Foie gras e pate
Terrine e pate (introduzione)
Foie gras al naturale
Pate di capriolo
Fegato grasso scaloppato
Pane briosciato

Lezione 9
David Bonucci Un menu di carne
Trittico di patate
Il tonno del Chianti

Lezione 10
La cucina Indiana e le spezie
Tecniche base della cucina indiana (lezioni-India)
Principali tipi di piatti indiani
Chutney di mele e albicocche
Riso pilaf speziato
Murg do piaza
Panir
Palak Panir
Halva di carote
Firni (dessert di riso alle mandorle)

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

ADVANCED INTERNATIONAL COOKING

Teacher: Gabriella Mari

10 lessons once a week in the afternoons or evenings.

Lesson 1
Basics and cooking fundamentals A
Puff Pastry
Puff Pastry as Pie Crust
Chicken "Galantina"
Pate de Campagne
Artichocke wrapped in puff pastry
Puff pastry Fleurons and finger food

Lesson 2
Basics and cooking foundamentals B
Diiferent types of Quiches
Pate a foncer
Quiche Lorraine
Pastry for decorations
Pastry tablespoons with Burrata and leeks
Vegetable Terrine

Lesson 3
Cold starters
Mixes liver mousse with orange flavour butter and pan brioche
Asparagus parfait with chevril sauce
Tuna Pate
Salmon Tartare
Caprese salad in glasses

Lesson 4
Fresh Pasta
Home made fresh pasta
Ricotta and Pecorino Cheese Ravioli
Classic Ravioli
Filling for ravioli
Green pasta
Lasagnette with peppers
Ear shape pasta

Lesson 5
Meat
Beef filet in puff pastry
Bottom mushrooms pure
Sauce Soubise
Pork chops with pineapple
Quailes with chestnuts
Shallots and Buxelles sprouts with orange
Pigeons in sweet and sour sauce

Lesson 6
Fish and seafood by Claudio Nardello (first lesson Sushi and Sashimi Italian Style)
Lasagnetta with prawns sauce
Cannelloni with stock fish and buffalo mozzarella
Turbot pocket with porcini mushrooms and potatoes

Lesson 7
Fish and sea food by Claudio Nardello (second lesson)
Zucchina and carrot roll with Sanremo shrimps
Sea bass filet with eggplant sauce
Cheak pea soup with shrimps and vongole
White fish cassarole with sea food

Lesson 8
Foie gras & pate
Terrine and pate (introduction)
Foie gras nature
Venison Pate
Sliced Fegato grasso
Pain Brioche

Lesson 19
A meat menu by David Bonucci
Potato fantasy
The Chianti tuna

Lesson 10
Indian Cuisine and its spieces
Basic techniques of Indian cooking
Main Indian dishes
Apple and apricot Chutney
Spiecy Pilaf rice
Murg do piaza
Panir
Palak Panir
Carrot Halva
Firni (rice and almond dessert)

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