CORSO ALTA CUCINA

Insegnante: Gabriella Mari

Alta Cucina è il naturale proseguimento del Corso Base di Cucina Generale e prevede la realizzazione di piatti complessi.

Si affronteranno tecniche di preparazione che spaziano dalla galantina alla cottura in crosta passando per le nuove tecniche di cucina.

Le lezioni possono essere in ordine diverso dal seguente, vedere il calendario per le date.

Preparazioni di base (prima lezione)
Pasta sfoglia
Pasta sfoglia per croste
Galantina di pollo
Pate de Campagne
Carciofo in crosta
Lavoretti in sfoglia

Preparazioni di base (seconda lezione)
Pate a foncer
Quiche Lorraine
Quiches varie
Pasta matta (cucchiaini di pasta matta con porri e burrata)
Timballo di pasta dolce ai funghi
Terrina di verdura

Antipasti freddi
Mousse di fegato con burro all'arancio e pan brioche
Parfait di asparagi con salsa al cerfoglio
Pate di tonno
Tartare di salmone
Caprese nel bicchiere

La Pasta
Pasta fatta a mano
Ravioli di ricotta al pecorino
Ravioli classici
Ripieni per ravioli
Estrazione della clorofilla
Lasagnette ai peperon
Spighe

La Carne
Filetto in crosta
Pure di champignon
Salsa Soubise
Carre di maiale all'ananas
Quaglie alle castagne
Scalogni e cavolini all'arancia
Piccioni in agrodolce

Foie gras e pate
Terrine e pate (introduzione)
Foie gras al naturale
Pate di capriolo
Fegato grasso scaloppato
Pane briosciato

Il pesce di Claudio Nardello (prima lezione)
Il crudo all'italiana
Lasagnetta con ragu di scampi e carciofi
Cannelloni con stoccafisso e mozzarella di bufala
Tasca di rombo chiodato ai porcini e patate

Il pesce di Claudio Nardello (seconda lezione)
Turbantino di zucchina e carota ai gamberi di Sanremo
Involtino di branzino su crema di melanzane
Passata di ceci con gamberi e vongole veraci
Gallinella in casseruola con frutti di mare

David Bonucci
Millefoglie di fegato grasso
Terrina di fegato grasso con cubo di mela e gelatina di Campari
Ravioli di coda vaccina in dolce cottura e vellutata di pomodorini infornati
Carrè di agnello scalzato con salsa di limoni, capperi e schiacciata di patate

La cucina Indiana e le spezie
Tecniche base della cucina indiana (lezioni-India)
Principali tipi di piatti indiano
Sada Dosa (crepes di riso e lenticchie)
Coconut chutney
Paneer (formaggio)
Palak Paneer (formaggio e spinaci)
Naan bread (pane)
Mung Dal (lenticchie gialle)
Pulau Rice (riso speziato)
Murg do Piaza (pollo alla doppia cipolla)
Potatoes and Cauliflower curry (patate e cavolfiore speziati)
Gulab Jamun (frittelline in sciroppo)
Kheer with fresh mangoes (crema di riso con mango)

Le lezioni si svolgono una volta alla settimana.

Verificare l'orario di svolgimento nel calendario.

Contattare la segreteria per l'iscrizione.

ADVANCED INTERNATIONAL COOKING

Teacher: Gabriella Mari

10 lessons once a week in the afternoons or evenings.

The lessons may be taught in a different order, check the calendar.

Basics and cooking fundamentals A
Puff Pastry
Puff Pastry as Pie Crust
Chicken "Galantina"
Pate de Campagne
Artichocke wrapped in puff pastry
Puff pastry Fleurons and finger food

Basics and cooking fundamentals B
Diiferent types of Quiches
Pate a foncer
Quiche Lorraine
Pastry for decorations
Pastry tablespoons with Burrata and leeks
Vegetable Terrine

Cold starters
Mixes liver mousse with orange flavour butter and pan brioche
Asparagus parfait with chevril sauce
Tuna Pate
Salmon Tartare
Caprese salad in glasses

Fresh Pasta
Home made fresh pasta
Ricotta and Pecorino Cheese Ravioli
Classic Ravioli
Filling for ravioli
Green pasta
Lasagnette with peppers
Ear shape pasta

Meat
Beef filet in puff pastry
Bottom mushrooms pure
Sauce Soubise
Pork chops with pineapple
Quailes with chestnuts
Shallots and Buxelles sprouts with orange
Pigeons in sweet and sour sauce

Foie gras & pate
Terrine and pate (introduction)
Foie gras nature
Venison Pate
Sliced Fegato grasso
Pain Brioche

Fish and seafood by Claudio Nardello (first lesson Sushi and Sashimi Italian Style)
Lasagnetta with prawns sauce
Cannelloni with stock fish and buffalo mozzarella
Turbot pocket with porcini mushrooms and potatoes

Fish and sea food by Claudio Nardello (second lesson)
Zucchina and carrot roll with Sanremo shrimps
Sea bass filet with eggplant sauce
Cheak pea soup with shrimps and vongole
White fish cassarole with sea food

A meat menu by David Bonucci
Starter, first course, main course
(Ask the secretary for exact menu.)

Indian Cuisine and its spices
Basic techniques of Indian cooking
Main Indian dishes
Sada Dosa (rice and cheek pea crepes)
Coconut chutney
Paneer (cheese)
Palak Paneer (cheese and spinach)
Naan bread (bread)
Mung Dal (yellow lentils)
Pulau Rice (spiced rice)
Murg do Piaza (chicken with double onion)
Potatoes and Cauliflower curry (spiced potatoes and cauliflower)
Gulab Jamun (syrupy fritters)
Kheer with fresh mangoes (mango and rice pudding)

See the calendar for course times.

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